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，家常下面我们开始吧
！做法

本文目录

1. 如何打发蛋清
2. 蛋清打发的蛋清的家大全步骤是怎样的呢蛋清打发的步骤是
3. 炸蛋清的做法

如何打发蛋清

蛋清的打发可以说是做烘焙必备的技能之一了 ，非常的全蛋清的窍门基础，在很多场景下都会用到打发蛋清
。家常比如说制作戚风蛋糕，做法需要通过蛋清的蛋清的家大全打发充入空气，来使得蛋糕体膨胀，全蛋清的窍门变得蓬松 。家常一些法式甜品中也会用到蛋清打发来混入慕斯中 ，使得慕斯口感轻盈，当然
，也可以打发之后作为装饰来使用，也可以做成蛋白糖之类的。总之，蛋白霜的用处太大啦 ！

但是蛋白霜的制作也比较容易出错，需要有一定的技巧性，这也是很多新手朋友做戚风会失败的一个关键点之一。我们烘焙工作室基本上每天都要打发蛋清，我就来跟大家分享一些小技巧或者说是关键点吧，希望做烘焙的朋友都能掌握这一个基础技能。

蛋白霜（蛋清打发后的叫法）的制作方式有三种：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜 。下面分别说说各自的特点。

1
、法式蛋白霜

最常用也是最基础的蛋白霜制作方式，也就是直接往蛋清里面加细砂糖，然后用电动打蛋器进行打发。这种方式作出的蛋白霜一般用于需要进行烘烤的产品中（比如说戚风蛋糕） ，因为在蛋白霜的制作过程中，蛋清没经过高温
，所以不建议生食 。

2、意式蛋白霜

最复杂也是最稳定的蛋白霜制作方式，需要将糖+水熬到118度-120度（根据湿度来），然后慢慢地加入打发到6
、7分发的蛋清中（蛋清打发不用事先加糖），然后继续高速搅打 ，直到蛋白霜温度降为手温，且呈现光滑细腻的硬性发泡状态。多用于法式慕斯 、马卡龙 、意式蛋白霜中。

3、瑞士蛋白霜

这一种是日常用的较少的，做法难度系数在意式和法式之间
，但是稳定性比较好 ，又不用熬糖水，只需要将糖放入蛋清中 ，隔水加热到65度 
，然后进行常规打发。光泽度不错 ，所以装饰的时候会用到它。

不管是哪种蛋白霜，打发过程中都需要有一些细节需要注意，否则有可能你的蛋清根本就打发不起来，或者是不稳定 ，容易消泡，也就造成了后续的制作也容易失败。

1、注意鸡蛋的新鲜程度

尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋更加容易打发，我们在制作戚风蛋糕之前一定要事先确认鸡蛋是否新鲜 。相对来说，意式蛋白霜对蛋清的新鲜程度要求没那么高。

2、注意容器和打蛋头的干净清洁

这也是容易被大家忽略的细节，蛋清中如果混入了液体 、油脂，就会变得很难打发
，有可能根本打发不起来
，永远都是水水的液体状 。注意，蛋黄也属于油脂 ，所以蛋清中也不能混一丁点蛋黄。

因此在打发之前  ，要注意用干净、无水无油的打蛋盆以及打蛋头。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打发中非常重要 ，蛋清里含有90%的水和10%的蛋白质，糖有吸水保湿的作用，所以能使蛋白霜更稳定。有的朋友看到糖量很大 ，会擅自减糖 ，减糖会影响蛋白霜的稳定性，会让打发好的蛋清非常不稳定容易消泡 。所以大家在打发蛋清的时候，不建议减糖，否则得不到完美的蛋白霜 。

我以大家最常用的法式蛋白霜为例，来讲解一下蛋清的打发过程
 。

准备工具 ：

电动打蛋器（不建议用手动打蛋器） 、干净的打蛋盆、硅胶刮刀

材料：

蛋清100g ，细砂糖/糖粉100g

注意 ：在制作戚风蛋糕时，细砂糖的量可以再减一些 ，细砂糖：蛋清的比例不要小于1 ：2 ，也就说100g蛋清 ，细砂糖不要少于50g

步骤：

1
 、蛋清中滴入几滴柠檬汁
，或者白醋，或者加一点塔塔粉 。因为蛋清为碱性，加一点酸性物质能让打发的蛋白霜更稳定
。

2
、先将打蛋器开到高速
 ，将蛋清迅速搅散，直至出现鱼眼大泡（这个过程很快），添加第一次细砂糖。

3、可以换为中速搅打，一直打发至呈现细腻泡沫的状态
。加入第二次细砂糖 。

4 、再继续打发  ，一直到表面出现少许浅浅的纹路
，即可加入最后一次糖。此时可以用硅胶刮刀将盆壁上的蛋白刮到中间集中，然后再继续打发 。

5、最后打发至需要的硬度即可 。为了方便描述，我们将蛋白霜的状态大致分为三个：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。

如果是做戚风，打发至中性偏硬性发泡就可以了 。也就是提起打蛋头，蛋白霜在打蛋头上呈现小弯钩的状态 ，整盆蛋白霜是没有流动性的。

像这样就是做戚风需要的蛋白霜状态：

要注意的是，在整个打发过程中，打蛋头要照顾到盆壁和盆底的蛋清 ，必要时需要将盆底的蛋清翻起来 ，盆壁上的蛋清也翻到中间，再继续搅打，否则会出现不均匀的状况。

法式蛋白霜不稳定 ，也比较容易打发过头，打发过头的蛋白霜整体很粗糙，底部或有出水的现象 ，这样的蛋白霜就不能再继续使用了。

像下图这样的就失败了 ：

关于蛋白霜更多的知识以及另外两种蛋白霜的打发，感兴趣的可以移步这里查看 ：

https://www.toutiao.com/i6825427529550004748/

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿
，让烘焙不再无聊不再神秘
。关注我获取更多有趣的烘焙知识和免费配方 。

蛋清打发的步骤是怎样的呢蛋清打发的步骤是

一、鸡蛋一定要新鲜 。要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷 ，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用。

二 、掌握好蛋清的打发温度。掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打 ，冬季则可以用温水热一下再打 。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。总之你可以使用各种方法 ，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的
 。

三 、所用工具必须很干净。打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净 ，要绝对保证无水 、无油。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在  。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。

四、用铜质容器打发蛋清比较好
。把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器。但是请大家一定不要选用塑料
、玻璃或铝质容器 ，因为塑料容器不容易洗干净
 ，玻璃容器太滑 ，铝质容器会导致蛋清发灰 。

五、调节好蛋清的PH值 。要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此，如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质 ，也有让气泡稳定的效果 。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了。事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味 。但是请大家切记 ，这些酸性物质的用量只是少许
，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾 、它它粉的用量则可以阅读使用说明书
。

六 、掌握好打发蛋清的速度 。无论是手工还是用打蛋器打发蛋清 ，都必须掌握好打发蛋清的速度
，从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定。

七、放砂糖的用量和时机也很关键。打发蛋清时一般都会放点砂糖，它除了可以提供甜味外，还有让气泡细腻和持久稳定的作用 ，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键。如果你希望打发好的蛋清软一些，那么砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打发一个蛋白
。如果希望打发好的蛋清再坚挺些，那么就用两份砂糖打发一个蛋白，也就4大勺砂糖打发一个蛋白 。掌握好加入砂糖的时机也是很关键的，如果加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化 。如果砂糖用量比较少，也可以在刚开始打的时候就一次性加入
，影响不会很大的。但如果砂糖用量比较多 ，则需要在打发过程中分次加入 。另外 ，加入砂糖时也不能随便一倒就了事，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象 。其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少 ，都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡，然后再分次加入砂糖 ，这是最万无一失的做法了  。如果你能掌握以上小技巧，绝对可以打发出高质量的蛋清，但还要记住打好的蛋清必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了 ，等于白打了

炸蛋清的做法

用料：全脂牛奶800克蛋清160克糖40克

步骤1

准备好材料
。

步骤2

锅里倒入牛奶和白砂糖，煮至微沸 。

步骤3

煮沸后，放凉备用。

步骤4

把牛奶倒入盆里，加入蛋白搅拌均匀。

步骤5

过筛。

步骤6

倒入模具，用勺子撇去浮沫。

步骤7

分别盖上保鲜膜 。

步骤8

水开后 ，蒸制25分钟。

关于蛋清的家常做法大全到此分享完毕，希望能帮助到您。

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